Kim loại là chất tồn tại phổ biến trong tự nhiên, trong đó những kim loại mang khối lượng riêng lớn hơn 5g/cm3, đồng thời, mang khối lượng nguyên tử cao được gọi là kim loại nặng. Chì (Pb), thủy ngân (Hg), cadmium (Cd), asen (As),… là những kim loại nặng độc hại có nguy cơ có mặt trong thực phẩm và nơi nguồn nước bị ô nhiễm.
Các nghiên cứu trên thế giới đã chỉ ra rất nhiều tác hại nguy hiểm của kim loại nặng khi con người sử dụng thực phẩm có tồn dư chúng như: gây tổn thương não, co cơ; trong cơ thể kim loại nặng tiếp xúc với màng tế bào sẽ tác động tới sự phân chia của DNA gây đột biến gen, dẫn tới lưu thai, dị dạng cho những trẻ sinh ở thế hệ sau; làm cản trở quá trình trao đổi chất trong cơ thể, sự hấp thu dinh dưỡng cũng như quá trình trao đổi chất tại cơ thể; đặc biệt các kim loại Cd, Pb, Hg, As gây bệnh ung thư cho người sử dụng, với lượng lớn có thể gây chết người.
Trong vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm, kim loại nặng đặc biệt là các chỉ tiêu: chì, cadimi, asen, thủy ngân là một tiêu chí chính đánh giá mức độ an toàn của thực phẩm. Để bảo vệ tốt sức khỏe người tiêu dùng việc kiểm soát hàm lượng kim loại nặng trong chuỗi thực phẩm là đặc biệt cần thiết như: kiểm soát kim loại nặng trong đất trồng, trong nguồn nước tưới, nước nuôi trồng, kiểm các loại nông sản, thực phẩm và các sản phẩm đóng gói trước khi được đưa ra thị trường.
Tại Việt Nam, giới hạn tối đa cho phép của kim loại nặng trong thực phẩm được quy định tại quyết định 46/2007/QĐ-BYT của và quy chuẩn Việt Nam QCVN 08-2:2012/BYT của Bộ Y tế.
Tại Trung tâm Kiểm nghiệm và Chứng nhận chất lượng nông lâm thủy sản Thanh Hóa nhận thức rõ được tầm quan trọng của việc thử nghiệm hàm lượng kim loại nặng trong chuỗi thực phẩm , Phòng Kiểm nghiệm chất lượng đã tiến hành xây dựng quy trình phân tích các chỉ tiêu kim loại nặng chì, cadimi, thủy ngân, asen trong đất, nước, thức ăn chăn nuôi và thực phẩm thực hiện trên hệ thống máy quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS) bao gồm: Hệ ngọn lửa, lò Graphite và bộ hóa hơi được kết nối với phần mềm SpectrAA cho phép phân tích để xác định được hàm lượng của tất cả các kim loại nặng nói trên với độ chính xác cao. Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng – Bộ Khoa học và công nghệ đã cấp giấy chứng nhận đăng ký hoạt động thử nghiệm số 1703/TĐC-HCHQ ban hành ngày 08 tháng 6 năm 2020 và giấy chứng nhận đăng ký hoạt động thử nghiệm số 3789/TĐC-HCHQ ban hành ngày 16 tháng 11 năm 2020 về việc cho phép thử nghiệm các chỉ tiêu kim loại nặng: chì, cadimi, thủy ngân, asen trong thực phẩm. Việc phân tích các chỉ tiêu kim loại nặng tại Trung tâm đã phục vụ tốt việc giám sát ATTP và một phần nhu cầu phân tích của khách hàng trên địa bàn tỉnh.