Vi sinh vật là những sinh vật nhỏ bé đến mức mắt thường không thể nhìn thấy được. Chúng bao gồm một tập hợp đa dạng các loài như vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, virus, protozoa và tảo. Mặc dù có kích thước vô cùng nhỏ, nhưng chúng lại có ảnh hưởng to lớn đến chất lượng và sự an toàn của thực phẩm.
Vi sinh vật có mặt ở khắp mọi nơi trong môi trường xung quanh chúng ta. Chúng có thể xâm nhập vào thực phẩm thông qua nhiều con đường khác nhau như không khí, đất, nước, dụng cụ chế biến, thậm chí là từ chính bàn tay của chúng ta.
Thực phẩm, với nguồn dinh dưỡng dồi dào, là môi trường lý tưởng cho sự sinh sôi và phát triển của vi sinh vật. Một số loại vi sinh vật có hại khi phát triển trong thực phẩm có thể gây ra những biến đổi không mong muốn về mùi vị, màu sắc, kết cấu và thậm chí là sản sinh ra độc tố gây hại cho sức khỏe con người. Tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh hoặc độc tố của chúng có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm với các triệu chứng như đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, sốt…
Một số vi khuẩn gây bệnh thường gặp trong thực phẩm bao gồm Salmonella, E. Coli, nấm men nấm mốc, Staphylococcus aureus... Ngộ độc thực phẩm có thể gây ra hậu quả nghiêm trọng, đặc biệt đối với trẻ nhỏ, người già và những người có hệ miễn dịch yếu. Điển hình trong năm qua tháng 5/2024 tại tỉnh Đồng Nai hơn 500 người bị ngộ độc bánh mỳ cô Băng, phường Xuân Bình, TP Long Khánh. Sau vụ việc Ông Lê Quang Trung - Giám đốc Sở Y tế Đồng Nai xác nhận đã có kết quả xét nghiệm cho thấy đa số các mẫu bệnh phẩm, mẫu phẩm được lấy từ các bệnh nhân phần lớn có tỉ lệ nhiễm khuẩn Salmonella cao và một số mẫu phẩm khác nhiễm E.coli. Hay như vào tháng 8/2024 tại tỉnh Đồng Tháp 149 người bị ngộ độc bánh mỳ pate gan do Hộ kinh doanh - cơ sở sản xuất bánh mì - Hồng Ngọc 12 tự sản xuất. Theo Sở Y tế Đồng Tháp, qua kiểm nghiệm các mẫu bệnh phẩm, thực phẩm của cơ sở, xác định nguyên nhân gây ngộ độc là do vi khuẩn Salmonella có trong patê gan.
Tuy nhiên bên cạnh những tác động tiêu cực, vi sinh vật cũng đóng vai trò quan trọng trong sản xuất nhiều loại thực phẩm quen thuộc. Quá trình lên men, một hoạt động phổ biến của vi sinh vật, được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất bánh mì, sữa chua, phô mai, rượu, bia, nước mắm, dưa muối…Vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men giúp tạo ra hương vị đặc trưng, tăng giá trị dinh dưỡng và kéo dài thời gian bảo quản cho thực phẩm.
Vi sinh vật trong thực phẩm là một chủ đề phức tạp với cả hai mặt lợi và hại. Hiểu rõ về vai trò của vi sinh vật giúp chúng ta có cái nhìn toàn diện hơn về thế giới thực phẩm, từ đó lựa chọn và bảo quản thực phẩm một cách an toàn và hiệu quả.
Từ năm 2016 đến nay Trung tâm Kiểm nghiệm và Chứng nhận chất lượng nông, lâm, thủy sản Thanh Hóa được giao nhiệm vụ lấy mẫu giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn tỉnh. Hằng tháng Trung tâm phối hợp với UBND các huyện, thị xã, ...thực hiện lấy mẫu thực phẩm tại các chợ, các cơ sở bán buôn, bán lẻ, ...phân tích các chỉ tiêu chất lượng ATTP nhằm đánh giá, nhận diện các nguy cơ mất ATTP tại các cơ sở sản xuất để ngăn ngừa có hiệu quả tình trạng ngộ độc thực phẩm, chủ động trong việc bảo vệ sức khỏe và quyền lợi người tiêu dùng. Trong năm qua địa bàn tỉnh Thanh Hóa chưa xảy ra vụ ngộ độc tập thể nào.