THỰC TRẠNG SỬ DỤNG PHỤ GIA POLYPHOSPHAT TRONG SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT

THQTC 20/6/2019

       Polyphosphate là một phụ gia được phép dùng trong thực phẩm, được sử dụng  nhiều trong quá trình chế biến các sản phẩm từ thịt như: nem, giò, chả, xúc xích. Phụ gia này được sử dụng rộng rãi khi độc tính của hàn the được phát hiện và bị cấm sử dụng hoàn toàn trên thực phẩm. Tuy nhiên, khi sử dụng ở hàm lượng cho phép mới mang lại hiệu quả trong quá trình chế biến và không gây ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng. Việc sử dụng đúng hàm lượng polyphosphate trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm mang lại những công dụng sau:

Ngăn chặn quá trình oxid hóa giữ màu tươi của thịt và các sản phẩm thịt chế biến.

Làm giãn các sợi cơ làm thịt mềm hơn, dẻo hơn.

Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan làm gia tăng độ kết dính của sản phẩm. Tăng khả năng giữ nước của thịt.

Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ do quá trình oxit hóa tạo nên.

Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức năng kéo dài thời gian bảo quản.

Theo TT 27/2012/TT/BYT của Bộ y tế ban hành ngày 30/11/2012 về hướng dẫn quản lí phụ gia trong thực phẩm qui định rõ: Hàm lượng polyphosphate tính theo P₂O₅ không được vượt quá 3000 mg/kg sản phẩm.

      Nhưng hiện nay, tại một số cơ sở sản xuất đặc biệt là qui mô sản xuất nhỏ lẻ, hộ gia đình không nắm rõ được qui định về ngưỡng an toàn của polyphosphate trong các sản phẩm từ thịt, nên sử dụng một cách bừa bãi, không kiểm soát khối lượng khi bổ sung vào thịt. Việc lạm dụng phụ gia này trong sản xuất nem, giò, chả, xúc xích gây mất an toàn thực phẩm ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng. Khi con người sử dụng các sản phẩm này sẽ gây các hiện tượng đau bụng, tiêu chảy, suy giảm trí nhớ, mất cân bằng hàm lượng Canxi và photpho trong cơ thể gây nên tình trạng loãng xương,…

       Các cơ sở sản xuất nem, giò, chả, xúc xích cần nắm bắt và thực hiện đúng theo qui định của Bộ y tế để sử dụng hiệu quả Polyphosphate mà vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm.