THQTC 06/5/2016
KHÁI NIỆM THỊT LỢN SẠCH THỰC SỰ THEO TIÊU CHUẨN CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG VÀ CÁCH NHẬN BIẾT THỊT LỢN SẠCH?
1. Thịt lợn sạch đơn giản là thịt con lợn không nuôi bằng cám tăng trọng & không bị tiêm thuốc tạo nạc. Tết tớ về quê thường thấy các gia đình hay nuôi chung một vài con lợn để giành mổ ăn Tết. Con lợn ở quê ăn cơm thừa canh cặn, thức ăn từ cám ngô, cám gạo (Nói chung là cám công nghiệp chứ không phải cám tăng trọng), được thả cho chạy tung tăng ngoài vườn, ăn rau sạch và uống nước suối. Những chú lợn này thường có trọng lượng không lớn, dao động từ 50-60kg trong thời gian nuôi khoảng 6 tháng đến 1 năm. (Có giống lợn to có thì vẫn có thể nặng tới 100kg).
Chúng mang những đặc điểm sau đây: Thịt lợn có lớp bì dầy, lớp mỡ cũng dầy hơn thịt lợn bình thường. Một vài phần như thịt ba chỉ hay thịt mông nhiều mỡ, tuy nhiên khi chế biến thì sẽ thấy sự khác biệt:
– Lớp mỡ tuy dày và nhiều nhưng có màu trắng, ăn giòn và không ngấy như thịt mỡ lợn nuôi bằng cám tăng trọng.
– Thịt lợn sạch khi luộc nước rất trong, không có váng bẩn, khi rang không ra nhiều nước, không sủi váng, có mùi thơm, thớ thịt nhỏ, thời gian chế biến nhanh hơn. Nếu bát canh có mầu hơi đục, mùi vị hôi, có chấm mỡ li ti có nghĩa đó là miếng thịt kém tươi, bị ôi.
Thịt lợn sạch thực sự có thể cảm nhận cảm quan bằng mắt thường về hình thức hay khi sử dụng sản phẩm đã chế biến.
2. Tuy nhiên, có phải cứ thịt lợn sạch thì phải có nhiều mỡ? KHÔNG PHẢI, vẫn có thịt lợn nạc do giống lợn chứ không do bị tiêm chất tạo nạc.
Các nhà nghiên cứu cho biết: Thịt lợn nạc trên thị trường hiện nay chủ yếu là do giống lợn siêu nạc và lợn lai. Người tiêu dùng không nên nhầm lẫn và đánh đồng thịt lợn giống siêu nạc và thịt lợn siêu nạc do hóa chất.
Các giống này được nhập từ nước ngoài, đã được các cơ quan có chức năng về chăn nuôi nghiên cứu và chấp nhận được chăn nuôi và tiêu thụ ở Việt Nam. Các loại thịt lợn này cũng có tỷ lệ nạc cao, thậm chí mỡ dưới lớp bì không có. Trong Trường hợp này chắc chỉ có cách ăn và cảm nhận như phần trình bày nói trên nhỉ?
3. Vậy phân biệt thịt lợn bẩn bằng cách nào?
Theo kinh nghiệm của những bà nội trợ tinh ý: “Thịt lợn thường có màu hơi hồng, không đỏ rực. Nhìn vào phản thịt thấy cả nạc và mỡ, chứ không phải toàn nạc. Mỡ và bì càng dầy chứng tỏ lợn được nuôi lâu, không ăn cám tăng trọng. Màu mỡ trắng phau chứng tỏ con lợn khỏe mạnh, không ốm.”
Thịt lợn sạch khối thịt rắn chắc, có độ đàn hồi cao, các thớ thịt đều, khi chế biến có mùi thơm, không bị ra nước, thậm chí còn nở hơn. Lợn nuôi bằng thức ăn chứa hóa chất, da có độ căng khác thường, trương mỏng, có cảm giác như ứ nước bên trong, trên da còn xuất hiện đốm đỏ. Lợn siêu nạc có phần nạc gần sát với da, có nhiều cục nạc u lên, mỡ ít, chỉ mỏng khoảng 0,4 cm, thịt có màu đỏ như thịt bò, khi nấu nướng bị mất chất béo.
Bên cạnh đó, đối với thịt lợn đã bị ôi, một số người bán hàng thường tẩm ướp hàn the, muối diêm… để đánh lừa cảm quan người tiêu dùng là thịt vẫn còn tươi. Do đó, khi mua thịt người tiêu dùng cần lưu ý miếng thịt có tẩm hàn the rất tươi, cầm thấy cứng nhưng khô, thớ thịt săn, không dính…
Khi cắt sâu vào bên trong, thịt khá nhũn, chảy dịch, có mùi, có độ đàn hồi kém. Trong trường hợp người bán còn pha phẩm màu với máu lợn để thoa vào miếng thịt cho thịt đẹp như thịt tươi. Loại thịt này khi rửa sẽ chuyển màu nhợt và có mùi tanh rất khó chịu. Thịt, mỡ có màu vàng cũng không nên mua”!
1. Xem lớp mỡ bên dưới da miếng thịt, nếu lớp mỡ mỏng và lỏng lẻo nên tránh. Thông thường lợn siêu nạc được ăn hóa chất nên lớp mỡ mỏng hẳn đi, có khi dày chưa đến 1cm, trong khi lớp mỡ của thịt lợn bình thường khoảng 1,5-2cm.
2. Nhìn màu sắc: Thịt lợn có chứa các độc chất ractopamine và clenbuterol thường có màu đỏ tươi khác thường, sáng và bóng.
3. Thái miếng thịt ra từng đoạn dày bằng 2-3 ngón tay, nếu thấy thịt mềm, không đứng thẳng được trên bàn rất có thể thịt đã nhiễm chất tăng trọng.
4. Quan sát xem chỗ liên kết giữa phần nạc và mỡ, nếu thấy tách rời rõ rệt, đồng thời có nước dịch màu vàng rỉ ra, chắc chắn đó là thịt siêu nạc.
*** Trong trường hợp không xác định được rõ nguồn gốc của thịt, thì nên làm theo khuyến cáo của PGS.TS Trịnh Lê Hùng: Đối với tất cả các loại thịt mua về trước khi chế biến chính thức phải trần bỏ đi nước đầu. Nhưng nếu ngay từ khi trần nước sôi, thịt có mùi kháng sinh thì phải bỏ luôn. Không mua thịt có màu đỏ tươi, không có độ dẻo dính. Khi thái thịt, các thớ thịt, bắp thịt nếu có bọc nhỏ màu trắng phải loại bỏ ngay, không được chế biến vì đó là kén sán. Lớp mỡ giữa thịt và da phải dày 1,5-2cm, nếu mỏng chưa đến 1cm không nên mua về ăn. Quan sát chỗ liên kết giữa phần nạc và mỡ, nếu thấy tách rời rõ rệt, đồng thời có nước dịch màu vàng rỉ ra thì chắc chắn đó là thịt “siêu tăng trọng”.
Cách chọn thịt tươi, ngon
Việc chọn được một miếng thịt tươi ngon không hề đơn giản, nhất là trong khoảng thời gian gần đây thực phẩm giả, thực phẩm “bẩn” và không rõ nguồn gốc xuất xứ trôi nổi đầy chợ. Vì thế, để đi chợ và mua được các loại thịt ngon, an toàn chị em có thể tham khảo thông tin dưới đây nhé!
Thịt lợn
Để mua được thịt tươi ngon, khi mua bạn cần quan sát và lựa chọn thật kỹ:
– Thịt lợn khỏe mạnh thường có màu hồng nhạt đến đỏ thẫm.
– Thịt săn chắc, không nhũn nhão, đàn hồi tốt, không rỉ dịch, chảy nhớt. Dùng ngón tay ấn vào thịt tạo thành vết lõm nhưng không để lại dấu vết khi nhấc ngón tay ra. Các thớ thịt đều.
– Đường cắt mặt thịt khô ráo, thịt hơi rít, cơ hơi se lại; lớp bì mềm, mỡ màu trắng trong đến hơi ngà, khi ngửi không có mùi gắt dầu.
– Nội tạng của lợn khỏe mạnh và tươi có màu sắc tự nhiên, nhìn trên bề mặt có độ ánh, bóng sáng.
Thịt bò
– Thịt bò ngon có màu đỏ tươi (lưu ý, thịt bò có màu đỏ sẫm không phải là thịt ngon).
– Mỡ bò phải có màu vàng tươi, gân màu trắng và cứng khi ấn vào. Nếu như ấn tay lên thấy mỡ mềm thì bạn không nên mua.
– Chọn mua những thớ thịt bò nhỏ, mềm, không quá mịn. Bạn không nên mua những thớ lớn và cứng.
– Cuối cùng bạn phải lấy tay ấn vào thớ thịt. Nếu là thịt bò tươi ngon thì thấy thịt có độ đàn hồi tốt, không dính tay và không có mùi hôi.
Thịt bò cái thường ngon hơn thịt bò đực. Nếu chọn được loại thịt bò còn tơ thì càng tốt. Vì chỉ có loại thịt bò này có mỡ trắng, thớ mịn.
Phân biệt thịt bò, thịt lợn
Hiện tại, có một số người bán hàng còn dùng thịt lợn giả làm thịt bò để bán với giá cao. Vì thế, chị em cũng cần biết cách phân biệt.
– Thịt bò có màu tái xanh, có những nốt trắng tròn giữa các thớ thịt là bò bị sên, bị sán hay bị gạo. Các loại thịt mà có mùi hôi, bạn cũng không nên mua. Vì nó có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe của gia đình bạn.
– Ngoài ra thịt bò không tươi còn có các dấu hiệu: màu đỏ sậm, mỡ vàng đậm, xương màu vàng. Độ đàn hồi của thịt kém, thịt nhão, bề mặt của thịt nhớt nhớt, dính tay khi ấn vào.
– Thớ thịt bò dài nhưng bé, còn thịt lợn thớ to và ngắn hơn.
– Về màu sắc, thịt bò thật đỏ au, thịt lợn có màu hồng nhạt hơn, phần mỡ thịt bò có màu vàng nhạt, còn mỡ thịt lợn có màu trắng. Nếu dùng ngón tay ấn vào miếng thịt, nếu là thịt lợn, cảm giác hơi mềm, còn ấn vào thịt bò sẽ thấy thịt rất mềm, cảm giác như thịt dính theo tay.
Thịt bò cũng “nặng mùi” hơn thịt lợn, nếu sờ tay vào rồi ngửi sẽ cảm thấy mùi tanh. Do đó nếu nghi ngờ có thịt lợn trộn lẫn, bạn nên ấn tay vào miếng thịt, lật qua lật lại xem xét kỹ rồi ngửi thử. Cách tốt nhất là không chọn miếng thịt không tươi màu, hơi tái và nhợt nhạt.
Thịt vịt
Vịt đang sống
– Khi mua, chị em nên chọn những con vịt trưởng thành và béo, ức tròn, da cổ và da bụng dày, mọc đủ lông (điểm mút của hai cánh vừa đủ đan chéo vào nhau). Những con vịt này làm lông sẽ nhanh, không tốn thời gian.
– Hạn chế chọn vịt non vì thịt sẽ nhão, không săn chắc và rất tốn thời gian để nhổ lông tơ (lông măng). Quan sát những con vịt non sẽ thấy, có mỏ to và mềm. Còn vịt già, bạn quan sát kỹ sẽ thấy nó có mỏ nhỏ và cứng.
– Vịt đã đẻ nhiều lứa thịt cũng khá thơm. Loại vịt này thì bụng dưới xệ xuống. Khác với gà nếu ăn thịt vịt thì nên chọn vịt đực, vì vịt đực ăn ngon hơn vịt cái.
– Để xem vịt khỏe mạnh hay bệnh, chị em hãy vạch phía sau đuôi xem hậu môn vịt không bị dính phân chảy là vịt không bị bệnh.
Vịt làm sẵn
Cần quan sát hai bên đùi và lườn vịt, thấy căng bóng, thớ thịt dày thì không nên mua. Khi dốc ngược con vịt, thấy nó bị biến dạng thì đó là vịt bơm nước.
Dùng tay ấm vào đùi và lườn vịt, thịt bị bơm nước thường bập bùng, nhão.
Nếu vịt đã mổ phanh ra, quan sát bên trong, thấy phần trong nhiều ước ở bên trong màng đó cũng là do bơm nước. Nếu bạn vẫn mua vịt này về, khi chặt miếng sống ra, nước chảy ra rất nhiều, mà thịt ăn nhạt, không có mùi tươi ngon.
Thịt gà
Gà làm sẵn
– Gà ta làm sẵn thường có thân hình nhỏ gọn, săn chắc, ức hẹp.
– Con gà siêu trứng rất giống với gà ta nên cần phân biệt rõ. Da gà ta vàng nhạt và chỉ vàng đậm ở một số chỗ như ức, cánh, lưng trong khi gà siêu trứng lại trắng hoặc vàng toàn thân (có thể do nhuộm thuốc màu độc hại).
– Để nhận biết được gà có bị nhuộm màu hay không hãy quan sát, nếu da gà có màu vàng mà lớp mỡ bên trong trắng thì đó là gà được nhuộm hóa chất.
– Da gà ta mỏng, mịn, độ đàn hồi cao. Chọn thịt gà trông phải tươi, thịt không có mùi hôi hoặc mùi kháng sinh, trên da không có vết bầm tím hoặc tụ máu.
– Muốn mua gà ngon thì không nên chọn những con gà đen sạm vì đó là gà đã chết trước khi làm.
– Ngoài ra, để tránh mua phải gà bơm nước, bạn hãy để ý, dùng tay ấn vào vị trí bị nghi là bơm nước (chủ yếu là đùi, lườn) để kiểm tra, nếu thấy nhão, trơn hoặc biến dạng thì nên tránh, không mua nữa. Vì nước bơm vào gà thường được pha lẫn hàn the (theo một số chủ cửa hàng cho biết).
Gà đang sống
Tránh mua những con gà có mào tái hoặc tím bầm, ủ rũ, mỏ chảy nước rãi, sờ vào diều thấy căng cứng, mắt lờ đờ, cánh xệ, dáng vẻ mệt mỏi, đầu lúc nào cũng chúi xuống dưới. Da những con gà này thường nhăn nheo, thân gầy gò, ức trơ xương, lông xơ xác; chân lạnh, khô; hậu môn trắng bệch hoặc đỏ, chảy nước hoặc hay có phân dính xung quanh. Đó là những dấu hiệu của gà bị bệnh.
Nếu muốn mua gà ta ngon mà không phải tự mổ, bạn nên chọn kỹ lưỡng những gà đang sống, rồi yêu cầu người bán hàng mổ ngay tại chỗ. Như thế, thịt vừa tươi, thơm mà không sợ mua dính gà bị bệnh hay bị nhuộm da.
Thịt dê
Thịt dê cũng là một trong những thực phẩm mà nhiều chị em lựa chọn để mua vào dịp tết. Thịt dê có thể chế biến rất nhiều món xào lăn, tái dê, lẩu dê, gỏi dê… Tuy nhiên, chị em cũng cần chú ý lựa chọn thật kỹ để mua được loại thịt tươi ngon và an toàn.
– Thịt dê tươi ngon có màu đỏ, sáng bóng, thớ thịt đều và chắc, sờ thấy mềm mịn, có tính đàn hồi và không dính tay, không có mùi lạ.
– Thịt dê có màu nhạt nhờ, thớ thịt không chắc, không có tính đàn hồi, bề mặt quá khô hoặc là dính nhớt ở tay, có mùi hôi đó là thịt đã biến chất.
Phát hiện thịt ôi, rất dễ
Bạn đã biết cách chọn miếng thịt ngon thế nào chưa?
Thịt tươi, ngon phải có màng ngoài khô, màu sắc đỏ tươi hoặc đỏ sẫm, óng ả. Mỡ có màu sắc, độ rắn và mùi vị bình thường; mặt khớp láng và trong, dịch hoạt cũng trong. Vết cắt ra sẽ có màu sắc bình thường, sáng và khô.
Miếng thịt tươi sẽ có độ rắn chắc, đàn hồi cao, lấy ngón tay ấn vào thịt không để lại vết lõm bị dính. Tủy bám chặt vào thành ống tủy, màu trong và đàn hồi. Khi luộc, nước trong, mùi vị thơm ngon, trên bề mặt có nổi lớp mỡ với vết mỡ to.
Còn miếng thịt ôi sẽ có màu hơi xanh nhạt hoặc hơi thâm, thậm trí còn bị đen không bóng. Màng ngoài nhớt hoặc bắt đầu nhớt; màu mỡ tối, độ rắn giảm sút, mặt khớp có nhiều nhớt. Khi cắt ra miếng thịt bị ướt và hơi tối. Ngửi sẽ có mùi.
Đối với thịt ôi, khi ấn tay vào vết lõm không trở lại bình thường ngay được, dính nhiều. Thịt ôi nước canh sẽ vẩn đục, mùi vị hôi và hầu như không còn vết mỡ.
Thịt kém tươi vết lõm sẽ trở lại bình thường nhưng dính. Tủy róc ra khỏi ống tủy, màu tối hoặc nâu, mùi hôi. Nước luộc của thịt kém tươi sẽ đục, mùi vị hôi, trên mặt lớp mỡ tách thành những vết nhỏ.
Tương tự, thịt bò cũng có thể nhận biết bằng cảm quan: Thịt bò tươi có màu đỏ đặc trưng, mỡ vàng nhạt, độ đàn hồi tốt, bề mặt khô mịn, mùi đặc trưng. Trong khi đó, thịt bò kém chất lượng, ôi sẽ có màu sẫm, mỡ vàng đậm, xương có màu vàng, độ đàn hồi kém, thịt nhão, bề mặt nhớt, mùi hôi.
Đối với thịt trâu bạn nên chọn miếng có thớ thịt to, màu đỏ tía và mỡ trắng hơn mỡ bò. Không nên chọn những miếng thâm đen vì như thế là thịt đã bị ôi.