THQTC 20/10/2016
Nước mắm, nước chấm hay nước muối?
Các tham luận và phát biểu tại Hội thảo đều khẳng định: “Nước mắm là quốc hồn quốc túy” của Việt Nam. Song, Cục Chế biến Nông lâm thủy sản và Nghề muối cho biết, cả nước chỉ còn 2.900 hộ sản xuất nước mắm truyền thống với 10.500 lao động. Xét về loại hình thì có 140 doanh nghiệp và 3.838 cơ sở hộ gia đình còn sản xuất nước mắm. Quy mô sản xuất nhỏ vẫn phổ biến, khi cả vùng biển Bắc bộ chỉ có 10 cơ sở có công suất trên 100.000 lít/năm, Trung bộ là 16 cơ sở, Tây Nam bộ nhiều nhất với 116 cơ sở (chiếm 45,7%). Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, trong số 200 triệu lít nước mắm được tiêu thụ mỗi năm thì đến 75% là nước mắm công nghiệp.
Các nhà khoa học và các doanh nghiệp đã không thể thống nhất được khái niệm thế nào là nước mắm, thế nào là nước chấm. Một số đại biểu cho rằng: “Những loại nước mắm có độ đạm thấp thì chỉ nên gọi là nước chấm, để người dân dễ phân biệt”. Song, một cán bộ ngành thủy sản TP Hồ Chí Minh có 40 năm kinh nghiệm lại đặt vấn đề ngược lại: “Xưa kia nước mắm ngon là dùng để chấm, nước mắm dở dùng để nấu, nên gọi nước mắm dở là nước chấm thì càng không đúng!”. Đại diện Công ty CP Thủy sản 584 Nha Trang lấy ví dụ: “Một số nhà sản xuất chuyển sang ghi thông số protein để đánh lừa người tiêu dùng. Họ ghi 25 g protein, khiến người dân dễ hiểu lầm là 25 độ đạm, nhưng nếu quy đổi thì chỉ được 4 độ đạm!”. Với sản phẩm độ đạm thấp như vậy thì nên gọi là nước chấm, nước mắm hay nước muối?
Liên tục thời gian vừa qua, các cơ quan chức năng đã phát hiện nhiều lò sản xuất nước mắm giả. Mới đây, Công an Đồng Nai phát hiện ổ làm nước mắm giả dùng hóa chất và hương liệu Trung Quốc để làm giả nước mắm Nam Ngư. Tại Thủ Đức, TP Hồ Chí Minh cũng phát hiện cơ sở làm nước mắm giả từ muối, bột chống mốc, phẩm màu. Nước mắm Cát Hải, ở Hải Phòng cũng bị làm giả nước mắm cao đạm bằng cách mua nước mắm bình thường về thêm muối và hương liệu rồi dán nhãn mác cao đạm để bán.
TS Trần Thị Dung, chuyên gia công nghệ chế biến và bảo quản thủy sản, cho biết: “Theo nghiên cứu của chúng tôi trên toàn quốc thì độ đạm trong nước mắm được sản xuất theo quy trình truyền thống khoảng trên dưới 30 độ đạm. Tuy nhiên, trên thị trường có rất nhiều loại nước mắm đề 40, 50, thậm chí bao nhiêu độ đạm cũng có!”.
Cần tiêu chuẩn rõ ràng
Nước mắm Phú Quốc là nhãn hiệu đầu tiên được đăng ký chỉ dẫn địa lý để chống làm giả, làm nhái. Nhưng bà Nguyễn Thị Tịnh, nguyên Chủ tịch Hội Nước mắm Phú Quốc, cho biết: “Phú Quốc có 85 cơ sở sản xuất nước mắm, nhưng mới có 12 doanh nghiệp đăng ký tem chỉ dẫn địa lý”. Lý do các doanh nghiệp không đăng ký tem chỉ dẫn được bà Tịnh giải thích là “Các cơ sở còn thiếu nhiều yếu tố để có thể cấp tem chỉ dẫn địa lý”.
Bà Nguyễn Thị Tịnh cảnh báo: “Nếu không có giải pháp thì ngành nước mắm Phú Quốc sớm muộn cũng bị xóa sổ do nhiều doanh nghiệp chuyển sang kinh doanh du lịch có lãi hơn, mặt khác, cá cơm nguyên liệu đánh bắt được chỉ đáp ứng 50% nhu cầu sản xuất. Đặc biệt hàng giả, hàng nhái rất nhiều. Chúng tôi sản xuất với giá thành rất thấp, nhưng không hiểu các nơi khác làm thế nào mà cùng độ đạm 30 họ bán chỉ bằng 1/3 giá của chúng tôi, và cũng đề là nước mắm Phú Quốc!”.
Thị trường nước mắm được xem là thị trường màu mỡ đối với các đối tượng làm hàng giả, hàng kém chất lượng. Ước tính giá trị hàng hóa của thị trường này mỗi năm khoảng 11.300 tỷ đồng và một người Việt Nam tiêu thụ không dưới 2 lít nước mắm/năm. Trong khi đó, việc làm nước mắm giả từ muối và hương liệu lại quá dễ dàng và việc “nâng khống” độ đạm cũng rất khó kiểm soát.
TS Trần Thị Dung bức xúc: “Việc sản xuất nước mắm từ cá cơm đã khó khăn và có giá thành cao, vậy những loại nước mắm lập lờ về nguyên liệu như nước mắm cá thu, nước mắm cá hồng, nước mắm cá chim trắng… hư thực ra sao? Vì nếu sản xuất từ các loại cá cao cấp này thì giá thành nước mắm sẽ rất cao chứ không thể ngang với nguyên liệu cá nục, cá tạp. Vậy phải chăng họ chỉ lấy tên cá để đặt tên cho sản phẩm? Như thế có vi phạm các quy định hay không?”.
mard.gov.vn